Đồ ngọt có là “hung thần” với người bệnh đái tháo đường?

Ngày nay, có nhiều thực phẩm chế biếnsẵn, trên bảng thành phần thường ghi tổng số carbohydrat theo gram. Với ngườiĐTĐ, khi ăn các loại thực phẩm này cần phải tính đến khối lượng chấtcarbonhydrat vì lượng tiêu thụ sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến mức đường máu. Vậycarbonhydrat là gì? Ảnh hưởng của chúng lên sức khỏe ra sao?

Người ta chia carbonhydrat thành 3loại: chất bột, đường và sợi xơ.

Chất bột:

Thực phẩm giàu chất bột bao gồm:

- Đậu hà lan, ngô, đậu lima, khoai tây,khoai môn, khoai sọ, khoai lang...

- Các loại đậu đỗ.

- Gạo, yến mạch, lúa mạch, bột mỳ, bánhmỳ, miến dong, bún, bánh phở...

Loại chất bột dạng hạt như gạo chẳnghạn, bao gồm 3 phần: cám, mầm hạt và phần lõi có nhiều tinh bột. Phần vỏ cám ởbên ngoài có chứa nhiều sợi xơ và vitamin nhóm B (vitamin B1, B2...). Phần mầmhạt có nhiều dưỡng chất chủ yếu là các acid béo và vitamin E. Chính vì vậy khiăn gạo lức nhiều người thấy đường máu tăng ít hơn (tác dụng giảm đường máu củachất xơ) và cảm thấy khỏe hơn (vai trò của các vitamin và acid béo). Hạt gạokhi đã tinh chế (như bún chẳng hạn) bị loại bỏ phần xơ và vitamin nên không cònnhiều dưỡng chất bằng hạt gạo xay giã dối (cơm gạo lật)


               

Đường cũng chính là một dạng khác củacarbonhydrat, thường được quy là hấp thu nhanh vào máu. Có 2 loại đường chính:

- Đường tự nhiên trong sữa, quả chín;Đường được thêm vào khi chế biến như các loại xi-rô, trong bánh, kẹo, mứt...Trên nhãn hàng thường ghi tổng số gram đường (cả lượng tự nhiên và thêm vào).

Trên bao bì sản phẩm, đường (sugar)được ghi nhiều tên khác nhau tùy thuộc nguồn gốc. Ví dụ: đường kính có tên làsucrose; đường từ quả chín thường được viết fructose; đường từ sữa viếtlactose. Hoặc các chữ như: dextrose, levulose, maltose cũng có nghĩa là đường.Kèm đó là lượng đường trong sản phẩm. Khi mua và ăn chúng, phải biết rõ mình sẽăn bao nhiêu đường.

Bệnh nhân ĐTĐ có được phép ăn đườngkhông?

Trước đây, bệnh nhân ĐTĐ thường đượccảnh báo hoàn toàn tránh ăn đường. Một số người còn nghĩ rằng ăn đường gây rabệnh ĐTĐ. Giờ đây, những suy nghĩ như vậy không còn đúng nữa. “Ăn khoai tâyluộc còn làm tăng đường máu nhiều hơn so với ăn đường kính khi dùng cùng một sốcalo như nhau. Điều tương tự cũng xảy ra với việc ăn cơm và bột mỳ trắng”. Vềcông thức hóa học mà nói, khi ăn đường từ quả chín, sữa, sẽ có ít đường glucosehơn so với ăn cơm, khoai sọ hoặc miến dong. Đường kính là loại đường đôi, đượckết hợp bởi 1 phân tử đường glucose và 1 phân tử đường fructose. Đường sữa cũnglà loại đường nối đôi gồm 1 phân tử đường glucose và 1 phân tử đường galactose.75% đường trong quả chín là đường fructose và glucose.

Do vậy dù ănchất ngọt từ đường kính, đường sữa hay từ quả ngọt, ta cũng chỉ có một nửalượng đường trực tiếp là đường glucose. Trong khi tinh bột (cơm, mỳ, khoai,ngô, sắn...) khi tiêu hóa xong chúng ta có 100% là đường glucose, vì tinh bộtthực chất là các phân tử đường glucose nối với nhau. Tốc độ tiêu hóa tinh bộtkhi ăn riêng rẽ nhanh hơn ta nghĩ nhiều. Hãy nhớ lại rằng nếu ta nhai cơm hơilâu một chút trong miệng, men tiêu hóa của nước bọt - dù khá yếu- cũng đủchuyển đổi tinh bột thành đường, thế nên ta cảm thấy ngọt ngay khi cơm còntrong miệng. Những nghiên cứu chỉ ra rằng: tổng số lượng carbonhydrat tác độngnhiều nhất lên mức đường trong máu. Tuy nhiên loại carbonhydrat và cách chế biếnthức ăn, thức ăn kèm theo cũng ảnh hưởng trực tiếp lên mức độ gia tăng đườngmáu. Ăn cơm rang với dầu ăn và thịt chắc chắn làm tăng đường máu sau ăn ít hơnăn cơm không.

Ngày nay, các chuyên gia đồng ý rằngbệnh nhân ĐTĐ có thể ăn đường trong bữa ăn và được tính đến khối lượng các chấtcarbonhydrat. Ví dụ: nếu muốn ăn thêm 10g mật ong chẳng hạn, hãy bớt đi lượngđường trong quả ngọt (1 quả chuối nhỏ) hoặc cơm tương ứng (1/3 bát cơm). Bệnhnhân ĐTĐ có thể được thưởng thức vị ngọt ngào của đồ ăn thức uống. Tuy nhiêncũng cần nói rằng không nên lạm dụng ăn nhiều đường vì đường không phải là thựcphẩm có nhiều chất bổ dưỡng, chúng cung cấp năng lượng nhưng thiếu đi vitamin,khoáng chất và chất xơ. Hơn nữa, thực phẩm có nhiều đường thường kèm theo nhiềucalo và chất béo (như bánh ga-tô chẳng hạn).

Một người nặng 50kg, một ngày cầnkhoảng 150-200g chất bột - đường. Lượng đường từ quả ngọt nên ăn từ 15-30g/ngày(2 quả chuối chẳng hạn).
                                   ThS. BS. NguyễnHuy Cường (Báo Sức Khỏe & Đời Sống)